L’olio di oliva: benefici, consigli e falsi miti

Fin dall'antichità, l'olio di oliva ha avuto un ruolo importante non solo nell'alimentazione, ma anche nella medicina. Denominato "oro liquido" da Omero, veniva considerato un elemento essenziale nella cura del corpo. Le sue applicazioni spaziavano dalla cosmesi alla medicina, impiegato per idratare la pelle, ravvivare e conservare il colore naturale dei capelli, e per massaggi muscolari e articolari. Guerrieri e lottatori lo utilizzavano per recuperare rapidamente da traumi e dolori. La sua reputazione terapeutica, nel tempo, si estese a trattamenti per ferite, ustioni, disturbi gastrici e altre patologie.

Indice

• un tesoro per la salute
• classificazione degli oli di oliva
• estrazione dell'olio di oliva (vantaggi e svantaggi)
• conservazione
• quale olio acquistare
• curiosità e falsi miti
• riflessioni conclusive

L'olio di oliva: un tesoro per la salute

L'olio di oliva non è solo un condimento delizioso, ma anche un vero e proprio tesoro per la nostra salute. La sua composizione unica lo rende un alimento particolarmente benefico per il nostro organismo. La maggior parte del contenuto dell'olio di oliva è costituita da trigliceridi, che sono essenzialmente grassi, ma non tutti i grassi sono uguali. Nell'olio di oliva, predominano gli acidi grassi monoinsaturi, come l'acido oleico, che rappresenta circa il 73% della sua composizione totale.

Gli acidi grassi monoinsaturi sono particolarmente noti per i loro benefici cardiovascolari. Aiutano a ridurre il livello di colesterolo LDL, spesso definito come "colesterolo cattivo", che può accumularsi nelle arterie, aumentando il rischio di malattie cardiache. Allo stesso tempo, favoriscono un aumento del colesterolo HDL, il cosiddetto "colesterolo buono", che aiuta a mantenere le arterie pulite. Questo equilibrio rende l'olio di oliva un elemento fondamentale della dieta mediterranea, famosa per i suoi effetti protettivi contro le malattie del cuore.

Ma l'olio di oliva non si ferma qui. Contiene anche una piccola ma potente frazione insaponificabile, che rappresenta solo l'1-2% del suo contenuto, ma ha un impatto significativo sulla salute. Questa frazione è ricca di sostanze bioattive come steroli, squalene, polifenoli e tocoferoli, che lavorano insieme per offrire proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, oltre ad avere un ruolo protettivo nei confronti del sistema immunitario e, quindi, nella prevenzione di molte malattie autoimmuni quali l’artrite reumatoide e il lupus eritematoso. Questi composti aiutano, inoltre, a combattere i danni causati dai radicali liberi, che possono portare all'invecchiamento precoce e a malattie croniche. 

I polifenoli, in particolare, come l'acido ferulico, l'acido caffeico e l'acido cumarico, svolgono un ruolo importante nella salute delle ossa. Questi composti bioattivi stimolano la proliferazione degli osteoblasti, le cellule responsabili della formazione della matrice ossea. Questo processo contribuisce a contrastare l'osteoporosi e i fenomeni di degenerazione ossea, supportando così la salute scheletrica a lungo termine.

Anche le vitamine A, D, E e K, presenti nell'olio di oliva, svolgono ruoli essenziali nel mantenimento della salute degli occhi, delle ossa, della pelle e del sistema immunitario. La vitamina E, in particolare, è un potente antiossidante che protegge le cellule e sostiene la salute della pelle e dei capelli. Proprio grazie a queste proprietà, l'olio d'oliva è ampiamente utilizzato nell'industria cosmetica per la produzione di detergenti, creme e una vasta gamma di prodotti per la cura del corpo e dei capelli. Le sue proprietà idratanti, emollienti, lenitive ed elasticizzanti lo rendono un ingrediente prezioso per lenire le irritazioni cutanee e rafforzare sia i capelli che il cuoio capelluto. 

L'olio d'oliva può, inoltre, aiutare a prevenire il diabete, in particolare il diabete di tipo 2. Grazie all'alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi, come l'acido oleico, migliora la sensibilità all'insulina, rendendo più efficace il corpo nel regolare i livelli di zucchero nel sangue e riducendo il rischio di insulino-resistenza. I polifenoli e gli antiossidanti presenti nell'olio contribuiscono a ridurre l'infiammazione cronica, un fattore che può portare allo sviluppo del diabete. Inoltre, l'olio d'oliva aiuta a moderare i livelli di glucosio nel sangue dopo i pasti, prevenendo picchi glicemici dannosi. 

Grazie alla sua composizione equilibrata, l'olio di oliva è facilmente digeribile e assimilabile dal nostro corpo, rendendolo non solo un alimento delizioso, ma anche un alleato prezioso per il nostro benessere quotidiano.

Per sfruttare al massimo i benefici nutrizionali dell'olio extravergine di oliva, in particolare della sua frazione insaponificabile, è consigliabile utilizzarlo come condimento a crudo. La cottura, soprattutto a temperature elevate, può degradare molte delle sostanze antiossidanti e vitaminiche presenti nell'olio. Tra i composti più vulnerabili ci sono i biofenoli, il cui valore nutrizionale diminuisce con l'aumento della temperatura.

È importante considerare le reazioni che possono verificarsi durante la cottura tra i grassi aggiunti e gli altri componenti degli alimenti. La cottura alla brace, ad esempio, può favorire la formazione di idrocarburi policiclici aromatici, sostanze potenzialmente pericolose. Per minimizzare questo rischio, è preferibile aggiungere l'olio dopo la cottura, sacrificando un po' di sapore per una maggiore sicurezza alimentare.

Anche la frittura, sebbene popolare, presenta delle insidie. Alle alte temperature, può formarsi l'acrilammide, una sostanza considerata cancerogena. Per ridurre al minimo il rischio, è consigliabile evitare di riutilizzare lo stesso olio, evitare il rabbocco e non prolungare eccessivamente la cottura. Ad esempio, le patatine dovrebbero essere tolte dal fuoco non appena assumono un colore giallo intenso, evitando che diventino troppo scure.

Classificazione degli oli di oliva

La classificazione degli oli di oliva si basa su parametri qualitativi specifici:

• olio extra vergine di oliva (EVO). È il risultato della spremitura meccanica delle olive senza l'uso di sostanze chimiche o calore, il che mantiene intatte le sue proprietà organolettiche. L'acidità massima consentita è dello 0,8%, un parametro che garantisce un'alta qualità e un sapore equilibrato;
• olio vergine di oliva. Simile all'EVO ma con un'acidità che può arrivare fino al 2%, mantenendo comunque un buon profilo nutrizionale e aromatico;
• olio di oliva raffinato. Ottenuto mediante processi chimici che riducono le impurità e i difetti, spesso mescolato con una piccola quantità di olio vergine per migliorarne il sapore;
• olio di sansa di oliva. Prodotto dai residui della spremitura, è utilizzato principalmente in ambito industriale per la sua qualità inferiore.

Le caratteristiche di un buon olio di oliva includono:

• bassa acidità. Un valore inferiore allo 0,8% per l'olio extra vergine è un indicatore di alta qualità;
• elevato contenuto di polifenoli. Conferisce proprietà antiossidanti e un sapore distintivo;
• aromi freschi, che possono variare da note erbacee a fruttate, a seconda della varietà di olive e del processo di estrazione.

Estrazione dell'olio di oliva

La produzione dell'olio di oliva è un processo complesso che inizia con la raccolta delle olive al momento giusto di maturazione. La frangitura è la fase successiva, in cui le olive vengono macinate per liberare l'olio. Questa pasta è poi sottoposta a gramolatura per terminare con la filtrazione dell’olio. Ogni fase è cruciale per garantire un prodotto finale di alta qualità:

1. la frangitura delle olive è il primo passo cruciale nella produzione dell'olio d'oliva. Questa fase ha subito un'evoluzione significativa, partendo da sistemi primitivi simili a mortai fino ad arrivare agli impianti meccanizzati moderni. Durante la frangitura, le piccole goccioline di olio all'interno delle olive si rompono e si riducono di dimensione. Nei sistemi tradizionali a molazze, la frangitura è meno aggressiva, svolgendo contemporaneamente una sorta di gramolatura, spesso eliminando la necessità di ulteriori lavorazioni. Invece, il mulino a martelli, tipico degli impianti continui, produce una frangitura violenta che richiede tempi più lunghi di gramolatura, con il rischio di incrementare la temperatura e accelerare reazioni enzimatiche indesiderate;
2. la gramolatura della pasta di olive è una fase essenziale che segue la frangitura, durante la quale la pasta di olive viene mescolata per facilitare l'unione delle goccioline di olio. Questo processo è cruciale per lo sviluppo degli aromi caratteristici dell'olio d'oliva, attraverso reazioni enzimatiche note come il ciclo della lipossigenasi. Una gramolatura prolungata affina le caratteristiche organolettiche dell'olio, ma può anche ridurre il contenuto di polifenoli, compromettendo la stabilità dell'olio nel tempo. Olive ricche di polifenoli possono resistere meglio a una gramolatura prolungata, mentre quelle povere necessitano di tempi più brevi per evitare la degradazione degli antiossidanti;
3. separazione dell’olio. Dopo la gramolatura, l'olio viene separato dalla pasta. Questa fase deve essere condotta con metodi che minimizzano l'alterazione delle caratteristiche dell'olio. L'uso di impianti di centrifugazione a tre fasi, ad esempio, può ridurre il contenuto di polifenoli a causa del contatto prolungato con l'acqua. La qualità dell'acqua utilizzata è fondamentale per evitare contaminazioni che potrebbero influire sulla stabilità e sulle qualità organolettiche dell'olio;
4. filtrazione dell’olio. Necessaria per rimuovere le particelle in sospensione, influenza la stabilità del prodotto finale. Oli filtrati possono avere una stabilità leggermente inferiore rispetto a quelli non filtrati, ma risultano più apprezzati dai consumatori per la loro limpidezza e brillantezza. Il processo di filtrazione aiuta a prevenire la formazione di depositi e migliora la conservazione, ritardando la degradazione e l'acidificazione dell'olio.

L'estrazione dell'olio d'oliva è un processo che può avvenire tramite diversi metodi, ciascuno con le proprie caratteristiche e impatti sulla qualità finale del prodotto. Le tecniche principali sono l'estrazione per pressione, la centrifugazione e il percolamento mediante filtrazione selettiva.

Metodo di estrazione per pressione (tradizionale)
Questo metodo, uno dei più antichi, prevede l'utilizzo di presse idrauliche per separare l'olio dalla pasta di olive. Dopo la frangitura, la pasta viene distribuita su superfici drenanti chiamate fiscoli e sottoposta a pressione, che separa il prodotto liquido (olio e acqua di vegetazione) dalla sansa (la parte solida). Sebbene questo metodo permetta di ottenere un olio di alta qualità, ha lo svantaggio di essere discontinuo e può influire sulla qualità sensoriale del prodotto a causa delle fermentazioni che si possono instaurare nei fiscoli.

Metodo di estrazione per centrifugazione (moderno)
La centrifugazione rappresenta un metodo continuo e moderno che utilizza la forza centrifuga per separare l'olio dall'acqua e dalla sansa. Questo processo avviene in decanter, che possono essere a due o tre vie, a seconda della quantità di frazioni separate. La centrifugazione è più veloce rispetto al metodo tradizionale e richiede meno mano d'opera, ma può ridurre il contenuto fenolico dell'olio, il che può influire sulla stabilità e sul valore nutrizionale del prodotto.

Metodo di percolamento mediante filtrazione selettiva (Sinolea)
Questo metodo si basa sulle diverse tensioni superficiali tra olio e acqua rispetto a un metallo. Utilizza lamelle metalliche immerse nella pasta di olive, che attraggono l'olio mentre lasciano l'acqua nella pasta. Il processo è continuo e permette di preservare la componente fenolica dell'olio, rendendolo ricco di antiossidanti e meno suscettibile all'irrancidimento. Sebbene sia più laborioso e lento, il risultato è un olio di alta qualità, con proprietà organolettiche e nutrizionali superiori.

Vantaggi e svantaggi delle tecniche di estrazione dell'olio d'oliva

Ogni metodo di estrazione dell'olio d'oliva ha i propri vantaggi e svantaggi, che influenzano sia la resa che la qualità del prodotto finale. La scelta del metodo più appropriato dipende dalle caratteristiche specifiche delle olive e dalle esigenze di produzione.

Estrazione per pressione (tradizionale)

Vantaggi:

• permette di ottenere oli con un alto contenuto di composti fenolici, che contribuiscono a un sapore più ricco e a una maggiore stabilità ossidativa;
• è particolarmente apprezzato per la produzione di oli di alta qualità, spesso con certificazioni di origine controllata;

Svantaggi:

• è un processo discontinuo e più lento rispetto ai metodi moderni, il che può ridurre l'efficienza produttiva;
• la difficoltà di pulire completamente i fiscoli tra un ciclo e l'altro può portare a fermentazioni indesiderate, che influenzano negativamente il gusto dell'olio.

Influenza sulla resa e qualità: la pressione prolungata può aumentare la resa, ma il rischio di contaminazione durante la separazione può compromettere la qualità organolettica dell'olio.

Estrazione per centrifugazione (moderno)

Vantaggi:

• processo continuo che migliora l'efficienza produttiva, riducendo i tempi morti tra le operazioni;
• maggiore controllo sui parametri di processo, come la temperatura e il tempo di lavorazione;

Svantaggi:

• l'aggiunta di acqua, durante il processo, può causare la perdita dei composti fenolici, riducendo la qualità antiossidante dell'olio;
• l'olio ottenuto può avere un contenuto fenolico inferiore, influenzando la durata di conservazione e la stabilità.

Influenza sulla resa e qualità: la centrifugazione, generalmente, offre una resa elevata e costante, ma il contenuto fenolico più basso può ridurre la durata di conservazione e la qualità nutrizionale dell'olio.

Estrazione per percolamento (Sinolea)

Vantaggi:

• preserva la maggior parte dei composti fenolici grazie alla riduzione del contatto con l'acqua;
• produce un olio con elevate proprietà antiossidanti e una maggiore stabilità;

Svantaggi:

• processo più lento e laborioso, che può richiedere più tempo per completare l'estrazione;
• ha una resa inferiore rispetto alla centrifugazione, il che può non essere ideale per produzioni su larga scala.

Influenza sulla resa e qualità: pur avendo una resa inferiore, il metodo Sinolea offre un olio di qualità superiore, ricco di antiossidanti e con migliori caratteristiche organolettiche.

La scelta del metodo dipende, quindi, dall'obiettivo del produttore: privilegiare la qualità e il profilo nutrizionale dell'olio o ottimizzare la resa e l'efficienza del processo produttivo.

Conservazione dell’olio di oliva: proteggere la qualità e la freschezza

Per mantenere intatte le sue qualità, l'olio di oliva deve essere conservato in condizioni adeguate. I contenitori ideali sono le bottiglie di vetro scuro o le latte, che proteggono l'olio dalla luce, uno dei principali fattori che accelerano l'ossidazione. Anche la temperatura gioca un ruolo cruciale: l'olio deve essere tenuto lontano da fonti di calore e conservato in un luogo fresco e asciutto, con temperature preferibilmente tra i 15 e i 20 gradi Celsius. Se l'olio viene conservato correttamente in un contenitore integro e ben sigillato, può mantenersi inalterato per circa 18 mesi. Tuttavia, una volta aperto, è consigliabile consumarlo entro l'anno per apprezzarne al meglio il gusto e le proprietà nutrizionali.

Un olio di oliva genuino e di alta qualità può diventare denso quando esposto a basse temperature, ma ciò non ne compromette l’appetibilità o la qualità. Al contrario, se l'olio si presenta torbido e denso a causa della mancata filtrazione, i tempi di conservazione si riducono e il rischio di irrancidimento aumenta. È fondamentale evitare l'acquisto di oli il cui aspetto verde e opaco sia ottenuto artificialmente, ad esempio con l'aggiunta di clorofilla, poiché potrebbe essere indice di pratiche ingannevoli.

Infine, per valutare la qualità di un olio, il parametro dell'acidità è un indicatore importante: più è basso, maggiore è la qualità. Tuttavia, i consumatori dovrebbero fare attenzione alle dichiarazioni promozionali e affidarsi a oli che rispettano certificazioni rigorose come IGP, DOP, e biologiche, che garantiscono controlli severi sulla genuinità e il pregio del prodotto.

Quale olio acquistare

L'olio extravergine di oliva è un pilastro della dieta mediterranea, con un consumo medio in Italia di circa 12 kg per persona all'anno. Tuttavia, la scelta del giusto olio può essere complessa a causa della varietà di fonti di approvvigionamento e delle differenze di prezzo. L'acquisto più comune avviene nei supermercati, dove l'olio extravergine di oliva in bottiglia garantisce sicurezza alimentare per quanto riguarda i grassi. Tuttavia, questi prodotti possono avere un contenuto inferiore di vitamine e antiossidanti, ovvero la frazione insaponificabile, rispetto ad altri oli più artigianali.

Gli oli DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta), disponibili anch'essi nei negozi, derivano da processi tradizionali e sono sottoposti a rigidi controlli che assicurano specifiche caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Questi oli tendono ad avere un sapore più intenso e deciso, spesso attribuito alla maggiore presenza di antiossidanti, che conferiscono non solo benefici per la salute, ma anche una distintiva complessità di gusto.

Un'alternativa molto apprezzata è l'acquisto diretto dai produttori o dai frantoi, dove si ha la possibilità di ottenere un prodotto fresco e spesso meno manipolato rispetto a quelli industriali, offrendo un'esperienza più autentica del sapore e della qualità dell'olio. Sebbene molto diffuso, comporta rischi legati alla mancanza di controlli rigorosi. In questi casi, la fiducia nel produttore è essenziale per evitare oli adulterati o di qualità inferiore. 

Pertanto, per chi desidera un prodotto sicuro e standardizzato, gli oli acquistati attraverso i canali commerciali sono una scelta ragionevole. Tuttavia, per chi ricerca un sapore autentico e ricco di antiossidanti, gli oli DOP, IGP e biologici rimangono le migliori opzioni.

Scegliere l'olio di oliva giusto richiede attenzione a vari dettagli:

• etichettatura. Deve riportare informazioni chiare sull'origine e la tipologia di olio;
• certificazioni. Come DOP o IGP, che attestano la qualità e l'autenticità del prodotto;
• prezzo. Generalmente, un olio di alta qualità ha un costo più elevato, ma rappresenta un investimento per la salute;
• degustazione. Un buon olio di oliva extra vergine ha un sapore equilibrato con note fruttate, amaro e piccante.
  
  

Curiosità e falsi miti

Consumo crudo o cotto? 
L'olio di oliva è meglio consumarlo crudo per mantenere intatte le sue proprietà benefiche, ma può essere utilizzato anche per cotture leggere.

Durata dell'olio
Conservato correttamente, l'olio di oliva può mantenere le sue caratteristiche per più di 18 mesi.

L’olio giovane deve essere consumato dopo qualche mese.
Falso. L'olio di oliva è migliore quando è fresco, proprio come il pane appena sfornato. Consumarlo “giovane” ne esalta le qualità organolettiche.

L’olio di oliva è il meno indicato per friggere.
Falso. Quando gli oli vengono riscaldati a temperature elevate, possono liberare composti potenzialmente tossici, come abbiamo visto in precedenza. Ogni tipo di olio ha un punto di fumo specifico, ovvero la temperatura a cui iniziano a verificarsi reazioni di ossidazione e la formazione di sostanze nocive. L'olio di oliva, grazie all'alto contenuto di grassi monoinsaturi, ha un punto di fumo relativamente elevato, che lo rende più stabile rispetto ad altri oli. Inoltre, la presenza di antiossidanti lo protegge ulteriormente da questi processi, facendo dell'olio d'oliva una scelta eccellente per friggere.

Quando l’olio “pizzica in gola” significa che ha un’acidità alta.
Falso. La sensazione di "pizzicore" non è collegata all'acidità dell'olio, che può essere determinata solo attraverso analisi di laboratorio. Questo pizzicore è, in realtà, un segno positivo che indica la presenza di antiossidanti salutari come polifenoli e tocoferoli, tipico degli oli giovani.

L’olio di oliva più è torbido, più è di scarsa qualità.
Falso. La torbidità, negli oli extravergini e vergini di buona qualità, è un fenomeno naturale che si verifica quando l'olio non è stato sottoposto a un intenso filtraggio. Con il tempo, questo fenomeno tende a ridursi, e sul fondo del contenitore si può formare un residuo di morchia, che si consiglia di eliminare con un travaso.

Dal colore dell’olio si determina la qualità.
Falso. Il colore dell'olio varia in base alla varietà di olive, al loro grado di maturazione e al processo di estrazione. Solo riflessi rossastri possono indicare alterazioni dovute a esposizione alla luce.

L’olio di oliva è più grasso dell’olio di semi.
Falso. Tutti gli oli apportano circa 9 chilocalorie per grammo, quindi non esistono oli "light". In realtà, il burro è meno calorico dell'olio perché contiene una percentuale d'acqua compresa tra il 12% e il 15%. Pertanto, l'olio di oliva non fa ingrassare più dell'olio di semi.

Le caratteristiche qualitative dell’olio vengono perse dopo pochi mesi di conservazione.
Falso. Un olio, se ben conservato, può mantenere le sue caratteristiche qualitative anche per più di 15-18 mesi, specialmente se proviene da varietà di olive ricche di polifenoli e se è stato raccolto e conservato adeguatamente.

L’olio di oliva non è facilmente digeribile.
Falso. Contrariamente a questa credenza, l'olio di oliva è il più digeribile tra tutti gli oli grazie alla sua elevata concentrazione di acidi grassi monoinsaturi, in particolare l'acido oleico, che favorisce il corretto funzionamento delle funzioni epatobiliari.

L'olio d'oliva fa ingrassare.
Falso. Non solo è digeribile, ma apporta solo 9 chilocalorie per grammo; chi crede di dimagrire rinunciando a questo condimento sbaglia, perché le vitamine liposolubili contenute, per esempio, negli ortaggi, vengono assimilate dall’organismo solo in presenza di olio.

Quelli in terra cotta, sono i contenitori migliori per la conservazione dell’olio.
Falso. I contenitori migliori per conservare l’olio sono quelli in acciaio inossidabile o in vetro opaco. Questi materiali proteggono l'olio dalla luce e dall'aria, preservandone la qualità più a lungo.

Riflessioni conclusive

L'olio di oliva rappresenta un simbolo di salute e tradizione, radicato profondamente nella cultura mediterranea. Dal suo impiego terapeutico nell'antichità ai suoi benefici scientificamente provati nella dieta moderna, questo "oro liquido" continua a stupire per le sue innumerevoli qualità. La scelta del giusto olio, che sia per il suo valore nutrizionale, per il sapore distintivo o per l’impegno verso la sostenibilità, deve essere fatta con cura e consapevolezza. Che si opti per oli certificati DOP o IGP, per prodotti biologici o per acquisti diretti dai frantoi, l'importante è comprendere che ogni goccia racchiude una storia di tradizione e benessere. Utilizzato a crudo per esaltarne le proprietà o con accorgimenti in cucina, l'olio di oliva resta un alleato insostituibile per una vita sana e ricca di sapori autentici.